Αν είσαι λάτρης της μπύρας, τότε, ίσως, πιστεύεις ότι ήδη αγγίζει την τελειότητα, γευστικά. Ε λοιπόν, η επιστήμη έχει άλλη άποψη, καθώς μια νέα έρευνα υποστηρίζει ότι μπορεί να βελτιώσει τη γεύση του αγαπημένου σου ποτού!
Η παραγωγή μπύρας σήμερα
Οι ψηλές κυλινδρικές δεξαμενές ζύμωσης που χρησιμοποιούνται σήμερα, και έχουν αντικαταστήσει τα παλιά κοντύτερα δοχεία των ζυθοποιείων, τείνουν να επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση της μπύρας.
Οι δεξαμενές αυτές κυριαρχούν στη σύγχρονη ζυθοποιεία, καθώς παράγουν περισσότερη μπύρα με λιγότερο κόστος, δεδομένου ότι γεμίζουν, αδειάζουν και καθαρίζονται πιο εύκολα. Η ευρεία υιοθέτησή τους, όμως, σημαίνει, παράλληλα, και υπερβολική πίεση από το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση, και αυτό επηρεάζει τη γεύση.
Η έρευνα
Μια ομάδα ερευνητών ξεκίνησε με τον εντοπισμό στελεχών της ζύμης Saccharomyces cerevisiae, που είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά στο CO2, εστιάζοντας στην παραγωγή οξικού ισοαμυλεστέρα, ο οποίος δίνει στην μπύρα τη φρουτώδη γεύση της, που μοιάζει με μπανάνα.
Αφού βρήκε ένα ιδιαίτερα ισχυρό στέλεχος, η ομάδα χρησιμοποίησε μια ανάλυση αλληλουχίας ολόκληρου του γονιδιώματος, για να καταλάβει τι την έκανε τόσο ικανή να διατηρεί τη φρουτώδη γεύση της, ακόμη και κάτω από την πίεση των σύγχρονων δεξαμενών ζύμωσης.
«Προς έκπληξή μας, εντοπίσαμε μια μόνο μετάλλαξη στο γονίδιο MDS3, το οποίο κωδικοποιεί έναν ρυθμιστή, που προφανώς εμπλέκεται στην παραγωγή του οξικού ισοαμυλεστέρα, ο οποίος είναι η πηγή της γεύσης που μοιάζει με μπανάνα και είναι, παράλληλα, υπεύθυνος για το μεγαλύτερο μέρος της ανοχής στην πίεση, σε αυτό το συγκεκριμένο στέλεχος ζύμης», λέει ο μοριακός βιολόγος Johan Thevelein, από το Katholieke Universiteit Leuven στο Βέλγιο.
Με αυτήν την ανακάλυψη, οι ερευνητές μπόρεσαν στη συνέχεια να χρησιμοποιήσουν την τεχνική επεξεργασίας γονιδίων CRISPR/Cas9 για να δημιουργήσουν την ίδια μετάλλαξη, σε άλλα στελέχη ζύμης. Μετά την επεξεργασία, αυτά τα στελέχη θα μπορούσαν να αντέξουν αποτελεσματικότερα στην πίεση CO2 και να διατηρήσουν περισσότερο τη γεύση τους.
Επιπρόσθετα, πολλά στελέχη μαγιάς θα μπορούσαν να τροποποιηθούν με τον ίδιο τρόπο, οδηγώντας σε μπύρες με πιο «γεμάτη» γεύση. Μέχρι στιγμής, πάντως, δεν φαίνεται ότι άλλα χαρακτηριστικά του στελέχους ζυμομύκητα, επηρεάζονται από τις γενετικές τροποποιήσεις. «Η μετάλλαξη είναι το πρώτο στοιχείο για την κατανόηση του μηχανισμού, με τον οποίο η υψηλή πίεση διοξειδίου του άνθρακα μπορεί να επηρεάσει την γεύσης της μπύρας», λέει ο Thevelein.
Το μέλλον της μπύρας
Μέχρι τώρα, δεν ήταν ξεκάθαρο το πως ακριβώς η υψηλή πίεση CO2 είχε αντίκτυπο στη γεύση της μπύρας σε μοριακό επίπεδο, παρόλο που η αλλοίωση της φρουτένιας γεύσης ήταν εύκολα αντιληπτή, κατά τη δοκιμή. Στο μέλλον, οι ερευνητές θέλουν να πραγματοποιήσουν πειράματα με ακόμη υψηλότερες πιέσεις CO2 για να δουν αν ταυτοποιούνται διαφορετικά γονίδια. Και ενώ υπήρξαν αρκετά υποσχόμενα γονίδια σε αυτή τη μελέτη, το MDS3 ήταν το κυρίαρχο.
«Αυτή η μελέτη δείχνει τις ισχυρές δυνατότητες της πολυγονιδιακής ανάλυσης και της στοχευμένης γενετικής τροποποίησης, για τη δημιουργία βιομηχανικής μπύρας με ειδικά βελτιωμένα χαρακτηριστικά», καταλήγουν οι ερευνητές στη δημοσιευμένη εργασία τους.
Πηγή: www.sciencealert.com
