Πιθανότατα βρίσκετε και εσείς, ότι οι τηγανιτές πατάτες τείνουν να έχουν καλύτερη γεύση όταν είναι από εστιατόρια και ταχυφαγεία, από ό,τι όταν προσπαθείτε να τις φτιάξετε στο σπίτι. Λοιπόν, τι κάνετε λάθος; Και τι ακριβώς κάνουν σωστά τα εστιατόρια;
Τηγανίζουν τις πατάτες δύο φορές
Ένα από τα μυστικά για τραγανές πατάτες, είναι ότι τις τηγανίζουν δυο φορές. Το αποτέλεσμα είναι, μαλακές μέσα και τραγανές απ’ έξω. Ξεκινούν βυθίζοντας τις πατάτες σε κρύο νερό για να αφαιρέσουν το περίσσιο άμυλο και στη συνέχεια τις στεγνώνουν. Την πρώτη φορά τις τηγανίζουν για περίπου πέντε λεπτά.
Ορισμένοι μάγειρες επιλέγουν να παγώσουν τις πατάτες πριν από τον δεύτερο γύρο τηγανίσματος. Εστιατόρια όπως τα McDonald’s χρησιμοποιούν κατεψυγμένες πατάτες, που έχουν ήδη υποστεί ένα αρχικό τηγάνισμα πριν από την κατάψυξη. Κατά τη διάρκεια του δεύτερου γύρου τηγανίσματος σε υψηλή θερμοκρασία, η όποια υγρασία εξαφανίζεται, αφήνοντας πίσω πατάτες τραγανές έξω και μαλακές μέσα.
Τις τηγανίζουν σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες
Η θερμοκρασία έχει μεγάλη σημασία. Όταν τα εστιατόρια τηγανίζουν δυο φορές τις πατάτες, ο πρώτος γύρος τηγανίσματος είναι σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τον δεύτερο. Κατά το πρώτο τηγάνισμα, ο στόχος δεν είναι να ροδίσει τα εξωτερικό αλλά να μαλακώσει το εσωτερικό της πατάτας και να γίνει αφράτο και κρεμώδες. Το δεύτερο τηγάνισμα έχει να κάνει με το τραγανό, χρυσαφένιο εξωτερικό.
Δεν είναι όλες οι πατάτες ιδανικές για τηγανητές
Δεν τηγανίζονται όλες οι πατάτες το ίδιο. Τα εστιατόρια γνωρίζουν, ότι ο καλύτερος τύπος πατάτας για τηγάνι είναι οι αμυλώδεις πατάτες, που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Όταν οι αμυλούχες πατάτες ζεσταθούν, το άμυλο μέσα διαχωρίζεται και γίνονται πιο αφράτες. Οι πιο γνωστές αμυλώδεις πατάτες είναι οι πατάτες Russet και είναι ιδανικές για τηγανητές.
Σωστή αποθήκευση
Τα εστιατόρια γνωρίζουν, ότι οι πατάτες που έχουν ωριμάσει και αποθηκευθεί σε σκοτεινό μέρος σε καλυμμένα δοχεία, είναι οι καλύτερες. Η ιδανική τοποθεσία αποθήκευσης θα πρέπει να έχει περίπου 95% υγρασία και θερμοκρασία ιδανικά στους 12-13 βαθμούς C. Το σκοτάδι αποτρέπει επίσης την αύξηση της τοξικής σολανίνης, που δίνει το πράσινο χρώμα στην επιφάνεια των πατατών.
Χρησιμοποιούν το σωστό τύπο λαδιού
Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν ουδέτερα λάδια με υψηλή περιεκτικότητα σε καπνό για να τηγανίσουν τις τηγανητές πατάτες τους. Το σημείο καπνού είναι η θερμοκρασία στην οποία το λάδι αρχίζει να διασπάται και να καπνίζει. Η χρήση ενός λαδιού υψηλής περιεκτικότητας σε καπνό κάνει τις τηγανιτές πατάτες σας να έχουν την καλύτερη γεύση. Σύμφωνα με τη Michelin, τα μαγειρικά έλαια με τα υψηλότερα σημεία καπνού περιλαμβάνουν το λάδι αβοκάντο, το εξευγενισμένο φυτικό έλαιο, το ηλιέλαιο, το φυστικέλαιο και το κραμβέλαιο.
Ένα καλό μείγμα καρυκευμάτων μπορεί να κάνει τη διαφορά
Ενώ οι τηγανιτές πατάτες έχουν μια γεύση που από μόνη της είναι εκπληκτική, τα εστιατόρια προσθέτουν καρυκεύματα που την αναβαθμίζουν. Το πιο βασικό καρύκευμα που πρέπει να προσθέσετε στις πατάτες μετά το μαγείρεμα, είναι το αλάτι. Ωστόσο, υπάρχουν πολλές άλλες γεύσεις που ταιριάζουν καλά με τις πατάτες, όπως η σκόνη κρεμμυδιού ή σκόρδου, κάρι, μαϊντανός, πιπέρι, δεντρολίβανο, κύμινο, πάπρικα και θυμάρι. Μπορείτε να βάλετε ότι θέλετε, απλά μην ξεχάσετε το αλάτι.
Χρησιμοποιούν κατεψυγμένες ή αποξηραμένες πατάτες για τέλεια υφή
Επειδή αυτές οι πατάτες είναι εν μέρει προμαγειρεμένες, καταλήγουν να είναι μαλακές και αφράτες εσωτερικά και τραγανές εξωτερικά. Ένα άλλο πλεονέκτημα για τις κατεψυγμένες πατάτες είναι, ότι τα εστιατόρια συχνά τις επικαλύπτουν με συστατικά όπως το άμυλο πατάτας ή το καλαμποκάλευρο πριν τις καταψύξουν για να ενισχύσουν την υφή και την τραγανότητα τους.
Έχουν τον σωστό εξοπλισμό για το τέλειο τηγάνισμα
Τα εστιατόρια μπορούν να δημιουργήσουν τέλειες τηγανητές πατάτες επειδή διαθέτουν φριτέζες ελεγχόμενης θερμοκρασίας, που μπορούν να εξασφαλίσουν σταθερά αποτελέσματα. Αν προσπαθείτε να τηγανίσετε πατάτες στο μάτι της κουζίνας, μπορεί να είναι πιο δύσκολο να διατηρήσετε το λάδι σας σε σταθερή θερμοκρασία. Η επένδυση σε μια ειδική φριτέζα θα κάνει το μαγείρεμα τηγανιτών πατατών στο σπίτι πολύ πιο εύκολο.
Το χρησιμοποιημένο λάδι κάνει τις πατάτες πιο τραγανές
Εάν τηγανίζετε πατάτες σε λάδι που είναι πολύ φρέσκο και καθαρό λάδι, οι πατάτες σας θα είναι ωχρές και πιθανώς όχι πολύ γευστικές. Κανείς όμως δε θέλει πατάτες τηγανισμένες σε παλιό, σκούρο, καμένο και ταγγισμένο λάδι. Έχει όμως διαπιστωθεί, ότι ακόμα και η ανάμειξη λίγου χρησιμοποιημένου λαδιού με φρέσκο λάδι, κάνει τις πατάτες πιο τραγανές και χρυσαφένιες από το αν χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκο καθαρό λάδι.
Περιέχουν συχνά επιπλέον πρόσθετα
Αν πιστεύετε, ότι οι τηγανιτές πατάτες εστιατορίου δεν είναι παρά μόνο πατάτες, στις περισσότερες περιπτώσεις μάλλον θα κάνετε λάθος. Η αλήθεια είναι, ότι τα εργοστάσια παραγωγής τροφίμων για εστιατόρια, συχνά επικαλύπτουν τις τηγανιτές πατάτες με άλλα συστατικά πριν από την κατάψυξη και την αποστολή. Η λίστα μπορεί να περιλαμβάνει τέσσερεις τύπους αμύλου τροφίμων, ρυζάλευρο, αλάτι, διογκωτικό, δεξτρόζη, κόμμι ξανθάνης και χημικές ουσίες που θα βοηθήσουν να διατηρήσουν οι πατάτες το χρώμα τους.
Αν θέλετε να φτιάξετε πατάτες στο σπίτι με γεύση σαν αυτές του εστιατορίου, δεν αρκεί απλώς να ρίξετε μια χούφτα πατάτες στη φριτέζα σας. Η παρασκευή τηγανιτών πατατών ποιότητας εστιατορίου βασίζεται στη χρήση του σωστού τύπου πατάτας, λαδιού και μεθόδου μαγειρέματος. Για παράδειγμα, τα περισσότερα εστιατόρια τηγανίζουν τις πατάτες τους δύο φορές. Επιπλέον, συχνά μουλιάζουν τις πατάτες τους σε ένα πολτό από ειδικά συστατικά πριν τις καταψύξουν για αργότερα. Μην απορείτε λοιπόν που συνήθως είναι πιο νόστιμες από τις σπιτικές.
Πηγή: www.mashed.com
