Η γεύση είναι μια περίπλοκη αίσθηση. Σε νεαρή ηλικία, διδασκόμαστε, ότι οι άνθρωποι μπορούν να ανιχνεύσουν τέσσερις γεύσεις: γλυκιά, αλμυρή, πικρή και ξινή. Όπως αποδεικνύεται, αυτό δεν είναι απολύτως ακριβές. Οι άνθρωποι μπορούν στην πραγματικότητα, να ανιχνεύσουν πέντε γεύσεις: γλυκιά, αλμυρή, πικρή, ξινή και umami (ουμάμι).
Τι είναι το Umami;
Πιθανότατα να συναντάμε umami κάθε μέρα, αλλά είναι ακόμα ένα μυστήριο για τους περισσότερους από εμάς. Η λέξη Umami, είναι δανεική από την Ιαπωνική γλώσσα και μπορεί να μεταφραστεί σαν «ευχάριστη νόστιμη γεύση». Η ιστορία του umami είναι τόσο παλιά όσο και το ίδιο το φαγητό. Ωστόσο, μόλις τον 20ο αιώνα ξεχώρισε και αναγνωρίστηκε ως γεύση. Ανακαλύφθηκε το 1908, όταν ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda, εντόπισε την παρουσία Γλουταμικού Οξέος σε τρόφιμα με τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, που προσπαθούσε να προσδιορίσει.
Η γεύση του umami προέρχεται από τρεις φυσικές ουσίες που βρίσκονται στο κρέας και τα λαχανικά: το γλουταμινικό, το γουανυλικό και το ινοσινικό. Ο υποδοχέας της γεύσης umami, που βρίσκεται στα πλάγια και στο πίσω μέρος της γλώσσας, έχει την ικανότητα να διακρίνει μεταξύ αυτών των τριών φυσικών ουσιών. Είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος στο γλουταμινικό μονονάτριο (MSG), που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων, ιδιαίτερα στις ασιατικές κουζίνες. Το MSG αποπνέει τη μοναδική γεύση του umami και ενισχύει τις πολύπλοκες γεύσεις του κρέατος, των πουλερικών, των θαλασσινών και των λαχανικών.
Σε ποια τρόφιμα βρίσκεται
Ορισμένες τροφές πλούσιες σε umami είναι: τυρί παρμεζάνα, Vegemite, τυρί ροκφόρ, ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης, μανιτάρια shitake, αντζούγιες, ντομάτες, στρείδια, χτένια, μύδια, καλαμπόκι, πατάτες, και φύκια. Τα αλλαντικά και τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως η σάλτσα σόγιας, το midi και το kimchi, είναι επίσης πλούσια σε umami.
Τι γεύση έχει το Umami;
Η γεύση του Umami είναι γήινη και σχετικά ήπια, αλλά αφήνει μια ιδιαίτερη επίγευση. Σε μερικούς ανθρώπους, μπορεί να προκαλέσει σιελόρροια ή αίσθηση ανατριχίλας στη γλώσσα.
Και τελικά, τι είναι το Umami;
Η περιγραφή δεν ειναι εύκολη. Κάποια λεξικά όπως το Cambridge Advanced, την περιγράφουν ως «μία δυνατή νόστιμη γεύση, που βρίσκεται σε τροφές όπως τα τυριά ή τα μανιτάρια», ή «μία έντονη ευχάριστη γεύση που δεν είναι γλυκιά, πικρή, αλμυρή ή ξινή και υπάρχει κυρίως στο κρέας, στα δυνατά τυριά, στις ντομάτες, στη σόγια κλπ» σύμφωνα με το Longman Dictionary of Contemporary English.
Οι πέντε βασικές γεύσεις συνεργάζονται συχνά μεταξύ τους, για να δημιουργήσουν τις γεύσεις που αντιλαμβανόμαστε. Ωστόσο σύμφωνα με τον καθηγητή ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, Charles Spence, αν και μιλάμε μόνο για πέντε βασικές γεύσεις, οι επιστήμονες έχουν ανακαλύψει, ότι υπάρχουν περίπου 20 διαφορετικές γεύσεις, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης του λίπους, του μετάλλου, του ασβεστίου, της οξύτητας και της θερμότητας.
Η επιστήμη της γεύσης είναι ένα σημαντικό μέρος της επιστήμης των τροφίμων. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο οι πέντε βασικές γεύσεις συνεργάζονται για να δημιουργήσουν τις γεύσεις που αγαπάμε, μπορεί να μας βοηθήσει να δημιουργήσουμε νόστιμα πιάτα, πειραματιζόμενοι με διαφορετικούς συνδυασμούς των βασικών γεύσεων.
Πηγές: www.allrecipes.com, allwomenstalk.com