Τα αγαπημένα σας φαγητά μπορεί να μην έχουν την ίδια γεύση στο μέλλον. Τα πάντα, από τη θερμοκρασία, τις συνθήκες του εδάφους και τις βροχοπτώσεις μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του φαγητού. Καθώς το κλίμα αλλάζει επηρεάζει και τις αγαπημένες μας γεύσεις. Σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα, λειτουργεί σε βάρος και της θρεπτικής αξίας των τροφίμων.
Όταν εξαρτάσαι πλήρως από τους φυσικούς πόρους, πάντα σκέφτεσαι, κοιτάς και προσπαθείς να προβλέψεις πώς θα είναι και στο μέλλον. Πολλές καλλιέργειες έχουν ήδη μειωμένες αποδόσεις, εξαιτίας αυξανόμενων ασθενειών, όλο και πιο ακραίων καιρικών φαινομένων ή μειωμένης ανθοφορίας, καθώς ο καιρός δείχνει πολλές φορές να έχει τρελαθεί. Και όλα αυτά αλλάζουν όχι μόνο την ποσότητα και την ποιότητα των τροφών που τρώμε, αλλά και την ίδια τη γεύση.
Γιατί τα τρόφιμα έχουν τη γεύση που έχουν
Για να περιγράψουν το κρασί, οι σομελιέ χρησιμοποιούν τον γαλλικό όρο “terroir” που περιγράφει πώς, οι περιβαλλοντικές συνθήκες όπως το έδαφος και το κλίμα επηρέασαν τη γεύση των οινοποιήσιμων σταφυλιών. Ο όρος περιλαμβάνει επίσης τις κοινωνικές πρακτικές που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός τροφίμου, όπως π.χ στο jamón ibérico(χαμόν), όπου τα πάντα στη διαδικασία ωρίμανσης του γίνονται με το χέρι, χωρίς μηχανήματα. Ο όρος ωστόσο είναι ρευστός, επειδή υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το “terroir” και τη γεύση ενός τροφίμου. Η γεύση, η οποία αποτελείται τόσο από άρωμα όσο και από γεύση, ξεκινά πολύ πριν επεξεργαστούμε, κόψουμε, μαρινάρουμε και μαγειρέψουμε ένα τρόφιμο.
Όταν γευόμαστε κάτι, αντιδρούμε σε συγκεκριμένες χημικές ενώσεις. Ο εντοπισμός αυτών των χημικών ουσιών μας επέτρεψε π.χ να φτιάξουμε τροφές που περιέχουν γεύση φράουλας, χωρίς να χρησιμοποιήσουμε καμία φράουλα στη διαδικασία. Έδαφος, μύκητες, θερμοκρασία, υγρασία, σκιά—το καθένα παίζει ρόλο.
Ακόμη και τα παράσιτα επηρεάζουν τον τρόπο που παράγουν τις γεύσεις, αναγκάζοντας ορισμένα φυτά να απελευθερώνουν περισσότερες χημικές ουσίες που προσελκύουν τους θηρευτές των παρασίτων ή απωθούν τα ίδια τα έντομα. Με την απομόνωση των ενώσεων, οι επιστήμονες αρχίζουν να κατανοούν καλύτερα τους περιβαλλοντικούς παράγοντες που τις επηρεάζουν. Για τροφές όπως το κρέας και τα γαλακτοκομικά, τα φυτά που τρώνε τα ζώα – και πότε και πώς τα τρώνε – δημιουργούν παραλλαγές στο λίπος, τις χημικές ενώσεις και τους μυς.
Υγρασία, ξηρασία και διακυμάνσεις θερμοκρασίας
Σε παγκόσμιο επίπεδο, οι άνθρωποι που παράγουν την τροφή μας, παλεύουν με τον καιρό που έχει αποσταθεροποιηθεί από την κλιματική αλλαγή.
Οι γευστικές ενώσεις κάποιων τροφίμων είναι πολύ ευαίσθητες στην υγρασία και τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Μελέτες έχουν δείξει, ότι η θερμοκρασία έχει π.χ μεγαλύτερη επίδραση στη γλυκύτητα ή την οξύτητα της φράουλας από τη μέθοδο με την οποία καλλιεργούνται. Οι ζεστές μέρες και οι δροσερές νύχτες αυξάνουν την περιεκτικότητα του φρούτου σε ζάχαρη και οξύ, τα οποία είναι απαραίτητα για τη βέλτιστη γεύση.
Ομοίως, οι πρώιμες ανθοφορίες και οι υψηλές θερμοκρασίες κατά την ωρίμανση έχουν αποδειχθεί, ότι επηρεάζουν τη γεύση των μήλων στην Ιαπωνία. Το επίπεδο του οξέος, η σκληρότητα των φρούτων και η περιεκτικότητα σε νερό μειώθηκαν, πράγμα που σημαίνει ότι τα μήλα ήταν λιγότερο τραγανά και γευστικά.
Στην επαρχία Γιουνάν στην Κίνα, το τσάι που καλλιεργείται σε μια τυπική ξηρή περίοδο έχει υψηλότερες συγκεντρώσεις των ενώσεων που δημιουργούν υψηλής ποιότητας, γευστικό τσάι. Αυτό σημαίνει, ότι το προϊόν πρέπει να καλλιεργηθεί πριν από τους μουσώνες. Ωστόσο, το Γιουνάν βρίσκεται στη μέση της ακραίας ξηρασίας, πράγμα που σημαίνει, ότι είναι πιο δύσκολο να καλλιεργηθούν φυτά τσαγιού κατά την περίοδο πριν από τους μουσώνες, όταν η ποιότητα είναι η υψηλότερη.
Ως αποτέλεσμα ορισμένοι αγρότες αναγκάζονται να καλλιεργήσουν τσάι κατά την περίοδο των μουσώνων. Οι αλλαγές στη γεύση έχουν και κοινωνικό αντίκτυπο. Οι αγρότες που παράγουν τσάι κατά την περίοδο των μουσώνων έχουν 30 έως 50 % μικρότερο εισόδημα επειδή τα φύλλα είναι χαμηλότερης ποιότητας και λιγότερο γευστικά.
Εν κατακλείδι, δεν είναι ξεκάθαρο ποιο είναι το μέλλον της γεύσης. Πέρα από την παραγωγή και τις τιμές, η υπερθέρμανση του πλανήτη έχει αρχίσει πλέον να επηρεάζει ακόμη και τον ουρανίσκο μας. Στις περισσότερες περιοχές εξετάζονται εναλλακτικές επιλογές, όπως ποικιλίες πολύ πιο ανθεκτικές, που θα επιβιώσουν στις κλιματικές αλλαγές. Αλλά αυτό σημαίνει επίσης μια εντελώς διαφορετική μέθοδο καλλιέργειας με εντελώς διαφορετικό εξοπλισμό, που πιθανότατα θα καταλήξει και σε διαφορές στη γεύση.
