Οι μυκοτοξίνες προέρχονται από τη μούχλα που εισβάλλει στα τρόφιμα, είτε πριν, είτε κατά τη διάρκεια της παραγωγής τους.
Πολλές φορές εμφανίζονται πριν ακόμη γίνει η συλλογή των καρπών, συχνότερα, όμως, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους, οι λεγόμενες μετασυλλεκτικές μολύνσεις. Η δεύτερη περίπτωση σχετίζεται σημαντικά με την ανάγκη του ελέγχου για την καταλληλότητα των χώρων αποθήκευσης των καρπών και τις υγειονομικές συνθήκες που επικρατούν σε αυτούς.
Η μούχλα και η εμφάνιση των μυκοτοξινών
Η προσβολή των τροφίμων από διάφορες μούχλες εξαρτάται, κυρίως, από την υγρασία που υπάρχει στο χώρο αποθήκευσης, τη θερμοκρασία και, σαφέστατα, την καθαριότητα των χώρων αυτών. Η τήρηση των συνθηκών καθαριότητας και η διενέργεια τακτικών ελέγχων για τρωκτικά και έντομα που ενδεχομένως να μεταφέρουν τις εν λόγω μολύνσεις, είναι από τα κρίσιμα σημεία εστίασης στους χώρους φύλαξης.
Για το λόγο αυτό, οι μεγάλες εταιρείες που παράγουν και επεξεργάζονται τέτοιου τύπου προϊόντα, παρόλο που θεωρούνται χαμηλής επικινδυνότητας ως προς τα παθογόνα, οφείλουν να λαμβάνουν κάθε μέτρο προστασίας που απαιτείται προκειμένου να αποφευχθούν οι προαναφερθέντες κίνδυνοι.
Οι κίνδυνοι από την κατανάλωση προϊόντων με μυκοτοξίνες
Οι μυκοτοξίνες έχουν ενοχοποιηθεί για αρκετές βλάβες στην υγεία του ανθρώπου και των ζώων. Οι αφλατοξίνες, παραδείγματος χάρη, που σχετίζονται περισσότερο με τους ξηρούς καρπούς, πιστεύεται ότι προκαλούν σημαντικές βλάβες στο ήπαρ, με σοβαρότερη αυτών την καρκινογένεση.
Άλλες μυκοτοξίνες έχουν ακόμη κατηγορηθεί ότι προκαλούν αναπτυξιακά προβλήματα στα βρέφη των μητέρων που τις έχουν καταναλώσει, ότι βλάπτουν το αναπαραγωγικό και το ανοσοποιητικό σύστημα, καθώς και ότι έχουν νευροτοξική δράση και ότι απορυθμίζουν τις ορμόνες.
Η επίδραση που θα εμφανιστεί στον άνθρωπο που θα καταναλώσει προϊόν μολυσμένο με μυκοτοξίνες, πάντως, βρίσκεται σε άμεση συνάρτηση με τον τύπο και με τη συγκέντρωση της μυκοτοξίνης, με το πόσο συχνά καταναλώνει προϊόν μολυσμένο με μυκοτοξίνη και, φυσικά, με την κατάσταση του ασθενούς και το πόσο ισχυρό είναι το ανσοποιητικό του σύστημα.
Η σημασία της πρόληψης
Οι κλιματολογικές συνθήκες της Ελλάδας συχνά ευνοούν τη μόλυνση από μούχλες και την παραγωγή μυκοτοξινών. Είναι αδύνατο, πάντως, να αντιληφθούμε εξ όψεως αν ένα προϊόν έχει μολυνθεί από κάποια μυκοτοξίνη, διότι οι ίδιες οι μυκοτοξίνες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στη γεύση. Εάν, ωστόσο, διαπιστώσουμε πως υπάρχει γεύση μούχλας στην τροφή μας, τότε είναι σημαντικό να αποφύγουμε την κατανάλωσή της.
Ο μόνος τρόπος, ουσιαστικά, για να προστατευθεί ο καταναλωτής, είναι οι συνεχείς έλεγχοι των αρχών στα σημεία φύλαξης των προϊόντων αυτών, είτε πρόκειται για εγχώρια, είτε για εισαγόμενα προϊόντα. Ένας άλλος τρόπος προφύλαξης είναι η κατανάλωση προϊόντων που προέρχονται από επώνυμες εταιρείες, οι οποίες φροντίζουν πως η φύλαξη και διακίνηση των προϊόντων τους πραγματοποιούνται κάτω από ασφαλείς συνθήκες.
