Η παραπάνω δήλωση του Βολταίρου, για το εν λόγω έδεσμα, είναι ενδεικτική της αδυναμίας, που έχουμε στο παγωτό. Ωστόσο, όταν κάτι έχει τόσο μακριά ιστορία και είναι τόσο δημοφιλές, μπορεί να μας δυσκολέψει στο να διαχωρίσουμε τις αλήθειες από τους μύθους γύρω από αυτό.
Με τη βοήθεια της ιστορικού τροφίμων Sarah Wassberg Johnson και άλλων, που αφιέρωσαν χρόνο ψάχνοντας σε αρχεία εφημερίδων και σχετικά έγγραφα, ακολουθούν απαντήσεις σε μερικές από τις πιθανές απορίες σας σχετικά με το παγωτό.
Πώς μάζευαν τον πάγο στην αρχαιότητα
Για να έχετε παγωτό, πρέπει να έχετε έναν τρόπο να το κρατάτε κρύο. Και πριν την ανακάλυψη της κατάψυξης, αυτό σήμαινε ότι χρειαζόσουν πάγο αν ήθελες παγωμένο φαγητό. «Η γενική συναίνεση είναι, ότι στον αρχαίο κόσμο, οι άνθρωποι έπαιρναν τον πάγο με δύο διαφορετικούς τρόπους», λέει η Wassberg Johnson.
Μάζευαν τον πάγο, που σχηματιζόταν στην επιφάνεια λιμνών ή μετέφεραν χιόνι από ψηλά στα βουνά, πράγμα, που δεν ήταν και τόσο εύκολο. Ο χρόνος και η προσπάθεια, που χρειάζονταν για τη συλλογή πάγου τον έκαναν κάτι, που μόνο οι πιο πλούσιοι άνθρωποι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά.
Η απόκτηση πάγου στην έρημο —σε μέρη όπως η Αρχαία Αίγυπτος— ήταν μια άλλη ιστορία. Υπάρχουν ενδείξεις ότι χρησιμοποιούσαν ένα είδος εξάτμισης για να πετύχουν την ψύξη. Σε περιοχές της ερήμου όπου τη νύχτα είχε παγωνιά, έβγαζαν πολύ ρηχά πιάτα γεμάτα νερό και έπαιρναν ένα λεπτό κομμάτι πάγου με αυτόν τον τρόπο.
Ποια χώρα εφηύρε το παγωτό;
Όπως συμβαίνει με πολλές πτυχές της ιστορίας των τροφίμων, δεν υπάρχει τρόπος να πούμε με σιγουριά ποιος εφηύρε το παγωτό ή από ποια χώρα προέρχεται.
Οι πρώτες επίσημες αναφορές στην κατανάλωση χιονιού προέρχονται από τον 11ο αιώνα π.Χ. στην Κίνα, για ανθρώπους που έτρωγαν ένα μίγμα από γάλα και ρύζι που ήταν παγωμένο στο χιόνι.
Η εξέλιξη του παγωτού
Η προέλευση του παγωτού χρονολογείται πιθανότατα το δεύτερο αιώνα π.Χ., αν και καμία συγκεκριμένη ημερομηνία προέλευσης ή εφευρέτης δεν έχει πιστωθεί αδιαμφισβήτητα για την ανακάλυψή του.
Γνωρίζουμε ότι ο Μέγας Αλέξανδρος απολάμβανε το χιόνι και τον πάγο με γεύση μέλι και νέκταρ. Βιβλικές αναφορές δείχνουν επίσης, ότι ο Βασιλιάς Σολομών λάτρευε τα παγωμένα ποτά φρούτων, ενώ στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, ο Νέρων Κλαύδιος Καίσαρας (54-86 μ.Χ.) έστελνε συχνά δρομείς στα βουνά για χιόνι, το οποίο στη συνέχεια αρωματιζόταν με φρούτα και ποτά.
Πώς φτάσαμε όμως από αυτό, σε κάτι που μοιάζει περισσότερο με τα σύγχρονα είδη παγωτού;
Έχουμε τους Πέρσες να ευχαριστήσουμε γι’αυτό. Γύρω στο 400 π.Χ., εφηύραν τον προκάτοχο της τεχνητής ψύξης: μια μεγάλη πυραμιδική δομή, με πολύ καλή μόνωση, που ονομάζεται “yakhchal” και στηριζοταν στην αρχή της εξάτμισης, για να διατηρεί τα πράγματα δροσερά.
Μέχρι τον 11ο αιώνα μ.Χ., οι Πέρσες έφτιαχναν κάτι που ονομαζόταν “shariat”, το οποίο πιθανώς να είναι ο πλησιέστερος πρόγονος, τουλάχιστον γλωσσικά, του παγωτού, και από όπου προέρχεται η λέξη «σορμπέ». Χάρη στις συναλλαγές με την Ινδική Αυτοκρατορία, οι Πέρσες είχαν πρόσβαση στη ζάχαρη, την οποία συνδύασαν με νερό και αρώματα για να δημιουργήσουν το sharbat.
Το παγωμένο κέρασμα «ήρθε στην Ευρώπη μέσω της επιρροής των Μαυριτανών μετά τις Σταυροφορίες».
Πότε εφευρέθηκε το σύγχρονο παγωτό;
Το σύγχρονο παγωτό έκανε το ντεμπούτο του, όταν οι Ευρωπαίοι άποικοι έφτασαν στην Αμερική. Οι Ισπανοί ήταν οι πρώτοι από τους αποίκους στον «Νέο Κόσμο» που ασχολήθηκαν με την παραγωγή ζάχαρης και την μεταφορά σοκολάτας και βανίλιας από το Μεξικό και τη χερσόνησο Γιουκατάν τον 16ο αιώνα.
Οι Γάλλοι αριστοκράτες άρχισαν πρώτοι να τρώνε το κατεψυγμένο επιδόρπιο και ακολούθησαν οι Άγγλοι οι οποίοι «πάγωσαν» διάφορους συνδυασμούς γάλακτος και κρέμας.
Μέχρι τον 18ο αιώνα, το παγωτό ήταν πλέον μόδα στην Ευρώπη. Χρησιμοποιώντας τοπικά παραγόμενο γάλα και κρέμα γάλακτος, πάγο που συλλεγόταν από λίμνες και ζάχαρη και μελάσα που προέρχονται από το δουλεμπόριο του Ατλαντικού -καθώς και την εργασία των σκλάβων, οι Αμερικανοί άποικοι είχαν πρόσβαση στο παγωτό. Κάποιοι μάλιστα, όπως ο Τζορτζ Ουάσιγκτον και ο Τόμας Τζέφερσον είχαν στην κατοχή τους, κατσαρόλες παρασκευής παγωτού, που εισάγονταν από την Ευρώπη.
Στην πραγματικότητα, η αγάπη του Τζέφερσον για το παγωτό, η οποία φάνηκε ιδιαίτερα όταν το σέρβιρε στο Σπίτι του Προέδρου στην Ουάσιγκτον, είναι μέρος αυτού που βοήθησε στη διάδοση του γλυκού στις Ηνωμένες Πολιτείες. Φυσικά, ο Τζέφερσον δεν έφτιαξε μόνος του το παγωτό αλλά το προσωπικό του, συμπεριλαμβανομένου του εκπαιδευμένου στη Γαλλία, (αλλά ακόμα σκλαβωμένου) σεφ του, Τζέιμς Χέμινγκς.
Ποιος είναι ο πατέρας του παγωτού;
Ένας άλλος προεδρικός σεφ – ένας ελεύθερος μαύρος από τη Φιλαδέλφεια, ο Augustus Jackson – αναφέρεται ως ο «πατέρας του παγωτού». Αν και δεν είναι το άτομο που εφηύρε το παγωτό, του πιστώνεται,μότι εφηύρε τη σύγχρονη μέθοδο παρασκευής παγωτού (προσθήκη αλατιού στον πάγο για να χαμηλώσει και να ελέγξει τη θερμοκρασία).
Ο Jackson εργάστηκε ως μάγειρας στον Λευκό Οίκο κάποια στιγμή μεταξύ 1817 και 1837, στη συνέχεια επέστρεψε στη Φιλαδέλφεια, όπου άνοιξε τη δική του επιχείρηση ζαχαροπλαστικής ή/και catering που κατασκεύαζε και διένειμε παγωτό σε όλη την πόλη.
Συμπτωματικά, η παλαιότερη μάρκα παγωτού της Αμερικής έχει επίσης έδρα τη Φιλαδέλφεια. Το Bassetts Ice Cream υπάρχει από το 1861!
Άλλο πράγμα το παγωτό και άλλο η παγωμένη κρέμα
Τα αυγά είναι συστατικό σε ορισμένα (αλλά όχι σε όλα) τα παγωτά. Εδώ είναι που τα πράγματα μπερδεύονται. Στα μέσα του 1700, οι Γάλλοι σεφ έβαλαν τη δική τους πινελιά στο επιδόρπιο, το οποίο κέρδιζε δημοτικότητα σε όλη την Ευρώπη εκείνη την εποχή. Εκτός από τα κανονικά συστατικά που βρίσκονται στο παγωτό – γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και αρωματικά (συνήθως βανίλια) – συμπεριέλαβαν επίσης κρόκους αυγών στη συνταγή τους, φτιάχνοντας αυτό, που τώρα θεωρούμε κατεψυγμένη κρέμα.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ρυθμίζει, ποια προϊόντα μπορούν να θεωρηθούν παγωτό και ποια είναι, εξ ορισμού, κατεψυγμένη κρέμα. Έχει να κάνει καθαρά με την περιεκτικότητα σε κρόκους αυγών.
Ποια ήταν η πρώτη γεύση παγωτού;
Μέρος της απήχησης του παγωτού είναι, ότι κυκλοφορεί σε τόσο μεγάλη ποικιλία γεύσεων, με νέες να εφευρίσκονται συνεχώς. Αλλά δεν ήταν πάντα έτσι.
Αν και δεν υπάρχει τρόπος να γνωρίζουμε με βεβαιότητα, ποια ήταν η πρώτη γεύση παγωτού, μία από τις πρώτες αναφορές για κατανάλωση πάγου και γαλακτοκομικών με κάποιο είδος γεύσης είναι από την Κίνα κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Τανγκ. (618–907 CE). «Ήταν ένα μείγμα από αλεύρι, νεροβούβαλο γάλα και καμφορά που ήταν κατεψυγμένο», εξηγεί, η Jackson, σημειώνοντας ότι δεν ήταν εμπλουτισμένο με αυγά (σαν κρέμα) και δεν περιείχε πρόσθετη ζάχαρη.
Πιθανότατα δεν θα βρείτε παγωτό με γεύση καμφοράς στο τοπικό σας κατάστημα αλλά πολλές άλλες από τις παλιές γεύσεις εξακολουθούν να είναι δημοφιλείς και σήμερα—συμπεριλαμβανομένης, της βανίλιας, της σοκολάτας και του φιστικιού. Βέβαια, δε λείπουν και οι περίεργες γεύσεις, όπως το τυρί τσένταρ, ο αστακός, τα φύκια με χαβιάρι, το μελάνι καλαμαριού, η γεύση Mac και Cheese, η γεύση πίτσα ή ακόμα και η γεύση φίδι mamushi και οι συνδυασμοί δεν τελειώνουν ποτέ.
Ενώ το εμπόριο παγωτού ξεκίνησε δειλά και είχε τοπικό χαρακτήρα, απογειώθηκε μόλις έγινε διαθέσιμη η τεχνητή ψύξη -πρώτα εμπορικά και μετά στα σπίτια των ανθρώπων- και το παγωτό έγινε ξαφνικά πιο προσιτό σε άτομα διαφορετικών κοινωνικοοικονομικών τάξεων.
Η πανταχού παρουσία του παγωτού, δεν μείωσε τη γοητεία του. «Όπως πολλά τρόφιμα, έτσι και το παγωτό έχει κρατήσει τη γοητεία της εποχής, που ήταν το επιδόρπιο των πλουσίων, λέει η Wassberg Johnson. “Αν και είναι πλέον διαθέσιμο παντού και πάντα, εξακολουθεί να έχει αυτή τη σχέση με κάποιες «ειδικές περιστάσεις.” Έτσι, την επόμενη φορά που θα ετοιμάσετε λίγο παγωτό για να το σερβίρετε μαζί με μια τούρτα γενεθλίων ή σε ένα γιορτινό τραπέζι, θα ξέρετε γιατί. Το απαιτεί η περίσταση!
Πηγή: www.rd.com
