Το μαύρισμα της μπανάνας είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα φαινόμενα στα φρούτα και συχνά παρερμηνεύεται ως ένδειξη ότι έχει χαλάσει. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μια φυσική βιολογική διαδικασία που σχετίζεται με την ωρίμανση και τις χημικές αντιδράσεις στο εσωτερικό του καρπού.
Ο ρόλος του οξυγόνου
Όταν η φλούδα της μπανάνας τραυματιστεί ή αρχίσει να ωριμάζει, τα κύτταρά της έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα. Αυτή η επαφή ενεργοποιεί μια ενζυμική αντίδραση που ονομάζεται οξείδωση, η οποία προκαλεί τον σταδιακό αποχρωματισμό της φλούδας και, αργότερα, της σάρκας.
Τα ένζυμα πίσω από το μαύρισμα
Το βασικό ένζυμο που ευθύνεται για το μαύρισμα είναι η πολυφαινολοξειδάση. Όταν ενεργοποιείται, μετατρέπει τις φυσικές πολυφαινόλες του καρπού σε μελανίνες, τις ίδιες χρωστικές που προκαλούν το σκουρόχρωμο αποτέλεσμα. Αυτή η διαδικασία είναι απολύτως φυσιολογική και δεν υποδηλώνει απαραίτητα αλλοίωση.
Η σημασία του αιθυλενίου
Οι μπανάνες παράγουν μεγάλες ποσότητες αιθυλενίου, μιας φυτικής ορμόνης που επιταχύνει την ωρίμανση. Καθώς αυξάνονται τα επίπεδα αιθυλενίου, η φλούδα μαλακώνει, τα σάκχαρα αυξάνονται και το μαύρισμα γίνεται πιο έντονο. Για τον λόγο αυτό, οι μπανάνες ωριμάζουν και σκουραίνουν πιο γρήγορα σε σχέση με άλλα φρούτα.
Η θερμοκρασία επιταχύνει τη διαδικασία
Η αποθήκευση της μπανάνας σε υψηλότερες θερμοκρασίες επιταχύνει την ωρίμανση και το μαύρισμα. Αντίθετα, το ψυγείο επιβραδύνει τη διαδικασία, αν και προκαλεί πιο γρήγορο μαύρισμα της φλούδας λόγω ψύχους. Το εσωτερικό του καρπού, ωστόσο, παραμένει συνήθως ασφαλές για κατανάλωση.
Είναι ασφαλές να τρώτε μαύρες μπανάνες;
Στις περισσότερες περιπτώσεις, ναι. Οι πολύ ώριμες μπανάνες μπορεί να έχουν μαλακή υφή και έντονη γλυκύτητα, αλλά παραμένουν ασφαλείς εφόσον δεν υπάρχει μούχλα ή δυσάρεστη οσμή. Μάλιστα, περιέχουν υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών και είναι ιδανικές για γλυκά και smoothies.
Πώς μπορείτε να καθυστερήσετε το μαύρισμα;
Ο διαχωρισμός των μπανανών από άλλα φρούτα, η αποθήκευση σε δροσερό χώρο και η κάλυψη του κοτσανιού με μεμβράνη μπορούν να μειώσουν την έκθεση στο αιθυλένιο και να καθυστερήσουν το μαύρισμα, χωρίς να το αποτρέψουν πλήρως.
Πηγή: britannica.com