Ο κόλιανδρος είναι ένα από εκείνα τα μυρωδικά που δύσκολα περνούν απαρατήρητα. Για κάποιους έχει φρέσκια, δροσερή και σχεδόν εσπεριδοειδή γεύση, ενώ για άλλους θυμίζει έντονα σαπούνι ή ακόμη και κάτι δυσάρεστα χημικό. Αυτή η διαφορά στην αντίληψη δεν είναι απλώς θέμα προτίμησης. Φαίνεται ότι σχετίζεται και με τον τρόπο με τον οποίο ο οργανισμός αντιλαμβάνεται συγκεκριμένες αρωματικές ενώσεις του φυτού.
Η επιστημονική έρευνα έχει δείξει ότι η αποστροφή προς τον κόλιανδρο μπορεί να έχει γενετική βάση, χωρίς όμως τα γονίδια να είναι ο μοναδικός παράγοντας. Ρόλο παίζουν επίσης η εξοικείωση με τη γεύση, οι διατροφικές συνήθειες και το πολιτισμικό περιβάλλον.
Γιατί σε κάποιους ο κόλιανδρος θυμίζει σαπούνι;
Η χαρακτηριστική μυρωδιά του φρέσκου κόλιανδρου οφείλεται σε μεγάλο βαθμό σε πτητικές ενώσεις που ονομάζονται αλδεΰδες. Ορισμένες από αυτές υπάρχουν και σε σαπούνια ή άλλα προϊόντα με παρόμοιο αρωματικό προφίλ. Αυτό εξηγεί γιατί κάποιοι άνθρωποι περιγράφουν τη γεύση και τη μυρωδιά του ως «σαπουνώδη».
Μια μεγάλη γενετική μελέτη εντόπισε μια παραλλαγή κοντά σε γονίδια οσφρητικών υποδοχέων, μεταξύ των οποίων βρίσκεται το OR6A2. Ο συγκεκριμένος υποδοχέας φαίνεται να ανταποκρίνεται έντονα σε ορισμένες από τις αλδεΰδες που δίνουν στον κόλιανδρο το χαρακτηριστικό του άρωμα. Τα άτομα με συγκεκριμένες γενετικές παραλλαγές μπορεί επομένως να αντιλαμβάνονται αυτές τις ενώσεις πιο έντονα και να βιώνουν τον κόλιανδρο ως λιγότερο ευχάριστο.
Αυτό δεν σημαίνει ότι υπάρχει ένα μοναδικό «γονίδιο του κόλιανδρου». Η αντίληψη της γεύσης και της μυρωδιάς είναι πολύ πιο σύνθετη και επηρεάζεται από πολλούς γενετικούς και περιβαλλοντικούς παράγοντες. Η ίδια μελέτη υπολόγισε μάλιστα ότι οι συνηθισμένες γενετικές παραλλαγές εξηγούν μόνο ένα μικρό μέρος της συνολικής διαφοροποίησης.
Είναι μόνο θέμα γονιδίων;
Όχι. Παρότι η γενετική φαίνεται να παίζει ρόλο, δεν καθορίζει απόλυτα αν κάποιος θα αγαπήσει ή θα απορρίψει τον κόλιανδρο.
Η έκθεση σε ένα τρόφιμο από μικρή ηλικία μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την προτίμηση. Σε κουζίνες όπου ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται συχνά, όπως σε αρκετές ασιατικές, μεσανατολικές και λατινοαμερικανικές παραδόσεις, είναι πιθανότερο να υπάρχει μεγαλύτερη εξοικείωση με τη συγκεκριμένη γεύση.
Έρευνα που εξέτασε διαφορετικές εθνοπολιτισμικές ομάδες βρήκε ότι το ποσοστό των ατόμων που δήλωναν ότι δεν τους αρέσει ο κόλιανδρος διέφερε αισθητά μεταξύ των ομάδων, από περίπου 3% έως 21%. Αυτό δείχνει ότι το πολιτισμικό και διατροφικό υπόβαθρο μπορεί να επηρεάζει σημαντικά την προτίμηση.
Επιπλέον, η γεύση δεν είναι μια απομονωμένη αίσθηση. Επηρεάζεται από την όσφρηση, την υφή, τη θερμοκρασία του φαγητού και τις προηγούμενες εμπειρίες. Έτσι, η ίδια ποσότητα κόλιανδρου μπορεί να γίνεται αντιληπτή πολύ διαφορετικά ανάλογα με το πιάτο στο οποίο χρησιμοποιείται.
Μπορεί κάποιος να συνηθίσει τη γεύση του κόλιανδρου;
Σε ορισμένες περιπτώσεις, ναι. Η επαναλαμβανόμενη έκθεση σε μια γεύση μπορεί να μειώσει σταδιακά την αποστροφή, ιδιαίτερα όταν το τρόφιμο χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες και συνδυάζεται με γνώριμες γεύσεις.
Ο κόλιανδρος, για παράδειγμα, μπορεί να φαίνεται πολύ έντονος όταν καταναλώνεται ωμός σε μεγάλη ποσότητα. Όταν όμως προστεθεί σε σάλτσες, σαλάτες ή πιάτα με λάιμ, ντομάτα, αβοκάντο ή πικάντικα στοιχεία, η συνολική γευστική εμπειρία αλλάζει. Η έντονη αίσθηση που αρχικά θεωρείται δυσάρεστη μπορεί σταδιακά να γίνει πιο οικεία.
Παρόλα αυτά, δεν υπάρχει εγγύηση ότι κάποιος που αντιλαμβάνεται τον κόλιανδρο ως σαπούνι θα καταλήξει να τον αγαπά. Η γενετική προδιάθεση στην αντίληψη ορισμένων αρωμάτων μπορεί να παραμένει, ακόμη κι αν η εξοικείωση βελτιώσει κάπως την αποδοχή του.
Η περίπτωση του κόλιανδρου είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πόσο προσωπική μπορεί να είναι η γεύση. Αυτό που για έναν άνθρωπο είναι φρέσκο και αρωματικό, για έναν άλλο μπορεί να είναι έντονα δυσάρεστο. Η διαφορά αυτή δεν οφείλεται μόνο στις προτιμήσεις, αλλά σε έναν συνδυασμό γενετικής, όσφρησης, εμπειριών και διατροφικής κουλτούρας.
