Τα συντηρητικά είναι ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα με σκοπό να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους και να περιορίσουν την αλλοίωση που προκαλείται από βακτήρια, μύκητες, ζύμες ή οξειδωτικές αντιδράσεις. Χάρη στη χρήση τους, πολλά προϊόντα μπορούν να μεταφέρονται και να αποθηκεύονται με μεγαλύτερη ασφάλεια, διατηρώντας για περισσότερο χρόνο τη γεύση, το χρώμα και την υφή τους.
Η παρουσία ενός συντηρητικού δεν σημαίνει απαραίτητα ότι ένα τρόφιμο είναι επικίνδυνο ή χαμηλής ποιότητας. Οι ουσίες που εγκρίνονται για χρήση στα τρόφιμα αξιολογούνται και επιτρέπονται σε συγκεκριμένες ποσότητες. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα επεξεργασμένα προϊόντα ίδια, ενώ η συνολική ποιότητα της διατροφής εξαρτάται από τη συχνότητα κατανάλωσης, τη θρεπτική αξία και τον συνδυασμό των συστατικών τους.
Τα συντηρητικά μπορεί να είναι φυσικής ή συνθετικής προέλευσης. Το αλάτι, η ζάχαρη, το ξίδι και ο χυμός λεμονιού χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες για τη συντήρηση τροφίμων. Στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται επίσης ουσίες όπως τα σορβικά, τα βενζοϊκά, τα νιτρώδη, τα νιτρικά και τα θειώδη. Στις ετικέτες μπορεί να αναγράφονται με την πλήρη ονομασία τους ή με έναν κωδικό που αρχίζει από το γράμμα Ε.
Γιατί χρησιμοποιούνται και σε ποια τρόφιμα τα συναντάμε
Ο βασικός ρόλος των συντηρητικών είναι η προστασία του τροφίμου από την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ορισμένα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές τροφιμογενείς λοιμώξεις, επομένως η σωστή συντήρηση δεν αφορά μόνο την εμπορική διάρκεια ενός προϊόντος, αλλά και την ασφάλεια του καταναλωτή.
Τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται σε προϊόντα όπως τα αλλαντικά, τα αναψυκτικά, οι έτοιμες σάλτσες, τα αρτοσκευάσματα, οι μαρμελάδες, τα αποξηραμένα φρούτα, τα τουρσιά και ορισμένα τυριά. Τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα, για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται κυρίως σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, καθώς συμβάλλουν στον περιορισμό επικίνδυνων μικροοργανισμών και στη διατήρηση του χαρακτηριστικού χρώματος.
Τα θειώδη μπορεί να υπάρχουν σε κρασί, αποξηραμένα φρούτα, χυμούς ή ορισμένα προϊόντα πατάτας. Βοηθούν στην αποφυγή του αποχρωματισμού και της ανάπτυξης μικροοργανισμών, αλλά σε ευαίσθητα άτομα, ιδιαίτερα σε ορισμένους ανθρώπους με άσθμα, ενδέχεται να προκαλέσουν αντιδράσεις.
Τα σορβικά και τα βενζοϊκά χρησιμοποιούνται συχνά για τον έλεγχο της ανάπτυξης μυκήτων και ζυμών. Μπορεί να περιέχονται σε αναψυκτικά, χυμούς, μαργαρίνες, γλυκά, σάλτσες και προϊόντα αρτοποιίας. Η χρήση τους επιτρέπεται μέσα σε καθορισμένα όρια, ώστε η έκθεση του καταναλωτή να παραμένει σε ασφαλή επίπεδα.
Αξίζει να θυμόμαστε ότι η απουσία συντηρητικών δεν σημαίνει ότι ένα τρόφιμο είναι αυτόματα πιο υγιεινό. Ένα προϊόν χωρίς συντηρητικά μπορεί να περιέχει μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, αλατιού ή κορεσμένων λιπαρών. Αντίστοιχα, ένα τρόφιμο με εγκεκριμένο συντηρητικό μπορεί να αποτελεί μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, όταν καταναλώνεται με μέτρο.
Πώς διαβάζουμε τις ετικέτες και περιορίζουμε την κατανάλωσή τους
Η λίστα των συστατικών είναι το σημαντικότερο εργαλείο για να γνωρίζουμε τι περιέχει ένα τρόφιμο. Τα συστατικά αναγράφονται κατά φθίνουσα σειρά βάρους, επομένως όσα εμφανίζονται πρώτα υπάρχουν συνήθως σε μεγαλύτερη ποσότητα. Τα πρόσθετα μπορεί να αναφέρονται με την κατηγορία και το όνομά τους, όπως «συντηρητικό: σορβικό κάλιο», ή με τον αντίστοιχο κωδικό Ε.
Δεν χρειάζεται να φοβόμαστε κάθε άγνωστη ονομασία. Οι κωδικοί Ε χρησιμοποιούνται για ουσίες που έχουν εγκριθεί για συγκεκριμένες χρήσεις στα τρόφιμα. Παρ’ όλα αυτά, η συχνή κατανάλωση ιδιαίτερα επεξεργασμένων προϊόντων μπορεί να οδηγήσει σε διατροφή πλούσια σε αλάτι, ζάχαρη και λιπαρά και φτωχή σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και άλλα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.
Για να περιορίσουμε την πρόσληψη συντηρητικών, επιλέγουμε συχνότερα φρέσκα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα. Φρούτα, λαχανικά, όσπρια, ξηροί καρποί, αυγά, γιαούρτι, ψάρια, κρέας και δημητριακά ολικής άλεσης μπορούν να αποτελέσουν τη βάση της καθημερινής διατροφής. Παράλληλα, μπορούμε να συγκρίνουμε παρόμοια συσκευασμένα προϊόντα και να επιλέγουμε εκείνα με μικρότερη λίστα συστατικών και καλύτερη διατροφική αξία.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα επεξεργασμένα κρέατα, όπως τα λουκάνικα, το μπέικον και ορισμένα αλλαντικά. Είναι προτιμότερο να καταναλώνονται περιστασιακά και όχι καθημερινά. Επίσης, τα άτομα με γνωστή αλλεργία ή ευαισθησία πρέπει να ελέγχουν προσεκτικά τις ενδείξεις της συσκευασίας και να ακολουθούν τις οδηγίες του γιατρού τους.
Τελικά, τα συντηρητικά δεν είναι από μόνα τους ο βασικός δείκτης για το αν ένα τρόφιμο είναι υγιεινό. Σημασία έχει η συνολική σύνθεση του προϊόντος, η ποσότητα που καταναλώνουμε και η θέση του μέσα στη διατροφή μας. Η ενημερωμένη ανάγνωση των ετικετών και η προτίμηση σε ποικιλία φρέσκων τροφίμων αποτελούν την πιο πρακτική προσέγγιση.
