Σήμερα ανοίγουμε μια κονσέρβα μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα και δύσκολα σκεφτόμαστε ότι πίσω από αυτή την τόσο συνηθισμένη συσκευασία κρύβεται μια ιστορία άνω των δύο αιώνων. Η γέννηση της κονσέρβας δεν ξεκίνησε από κάποια εταιρεία τροφίμων, αλλά από ένα πολύ πρακτικό πρόβλημα: πώς θα μπορούσαν να διατηρηθούν τρόφιμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα ώστε να τροφοδοτούνται στρατιώτες και ναύτες μακριά από τις βάσεις τους; Η αναζήτηση της λύσης μάς μεταφέρει στη Γαλλία του Ναπολέοντα.
Το μεγάλο πρόβλημα του στρατού του Ναπολέοντα
Στα τέλη του 18ου αιώνα, η διατήρηση των τροφίμων αποτελούσε τεράστια πρόκληση. Υπήρχαν φυσικά μέθοδοι όπως το αλάτισμα, το κάπνισμα και η αποξήρανση, όμως η δυνατότητα ασφαλούς διατήρησης μεγαλύτερης ποικιλίας τροφίμων για μεγάλο διάστημα ήταν περιορισμένη. Για έναν στρατό που πραγματοποιούσε μακρινές εκστρατείες, το πρόβλημα ήταν ακόμη μεγαλύτερο. Η γαλλική κυβέρνηση προσέφερε χρηματικό βραβείο σε όποιον κατάφερνε να αναπτύξει μια αποτελεσματική μέθοδο μακροχρόνιας συντήρησης τροφίμων για τις ανάγκες του στρατού και του ναυτικού. Τη λύση έμελλε να δώσει ένας Γάλλος ζαχαροπλάστης και μάγειρας, ο Nicolas Appert.
Ο άνθρωπος που ανακάλυψε την κονσερβοποίηση χωρίς να ξέρει γιατί λειτουργεί
Ο Appert πειραματίστηκε επί χρόνια με διαφορετικά τρόφιμα και ανακάλυψε ότι μπορούσε να τα διατηρεί για μεγάλο χρονικό διάστημα εάν τα τοποθετούσε σε γυάλινα δοχεία, τα έκλεινε και στη συνέχεια τα θέρμαινε. Η μέθοδός του λειτουργούσε εντυπωσιακά καλά. Το παράξενο είναι ότι ο ίδιος δεν μπορούσε να εξηγήσει επιστημονικά το γιατί. Εκείνη την εποχή δεν είχε ακόμη αναπτυχθεί η σύγχρονη μικροβιολογία. Χρειάστηκαν αρκετές δεκαετίες μέχρι οι έρευνες του Louis Pasteur να βοηθήσουν στην κατανόηση του ρόλου των μικροοργανισμών στην αλλοίωση των τροφίμων. Ο Appert είχε, λοιπόν, ανακαλύψει εμπειρικά μια αποτελεσματική μέθοδο θερμικής συντήρησης πριν η επιστήμη μπορέσει να εξηγήσει πλήρως τον μηχανισμό της.
Οι πρώτες «κονσέρβες» ήταν γυάλινες
Το 1810 ο Appert δημοσίευσε τη μέθοδό του και έλαβε το χρηματικό βραβείο από τη γαλλική κυβέρνηση. Προς τιμήν του, η διαδικασία διατήρησης τροφίμων με θέρμανση σε ερμητικά κλειστά δοχεία έγινε γνωστή ως appertization. Υπήρχε όμως μια βασική διαφορά από τη σημερινή κονσέρβα: ο Appert χρησιμοποιούσε γυάλινα μπουκάλια και βάζα, όχι μεταλλικά δοχεία. Η μεταλλική κονσέρβα θα έκανε την εμφάνισή της σχεδόν αμέσως μετά.
Πότε εμφανίστηκε η μεταλλική κονσέρβα;
Την ίδια χρονιά, το 1810, ο Βρετανός Peter Durand έλαβε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη διατήρηση τροφίμων σε δοχεία από γυαλί, κεραμικό και επικασσιτερωμένο σίδηρο. Τα μεταλλικά δοχεία είχαν σημαντικά πλεονεκτήματα για τη μεταφορά. Ήταν ανθεκτικότερα από το γυαλί και επομένως ιδιαίτερα χρήσιμα σε πλοία και στρατιωτικές αποστολές. Οι πρώτες κονσέρβες, ωστόσο, δεν έμοιαζαν καθόλου με τις σημερινές. Κατασκευάζονταν σε μεγάλο βαθμό στο χέρι από χοντρό μέταλλο και μπορούσαν να είναι τόσο δύσκολο να ανοιχτούν ώστε χρειαζόταν μαχαίρι, σφυρί ή ακόμη και καλέμι.
Η κονσέρβα υπήρχε πριν από το ανοιχτήρι κονσέρβας
Εδώ βρίσκεται μία από τις πιο παράξενες λεπτομέρειες της ιστορίας της. Οι μεταλλικές κονσέρβες κυκλοφορούσαν ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα, αλλά τα πρώτα ειδικά εργαλεία για το άνοιγμά τους εμφανίστηκαν δεκαετίες αργότερα, τη δεκαετία του 1850. Μέχρι τότε, οι καταναλωτές έπρεπε να αυτοσχεδιάζουν. Καθώς όμως η βιομηχανική παραγωγή εξελίχθηκε και τα μεταλλικά τοιχώματα έγιναν λεπτότερα, έγινε δυνατή και η δημιουργία πρακτικότερων ανοιχτηριών. Με άλλα λόγια, εφεύραμε την κονσέρβα πολύ πριν εφεύρουμε έναν εύκολο τρόπο να την ανοίγουμε.
Πώς άλλαξε τη διατροφή των ανθρώπων;
Η κονσερβοποίηση είχε τεράστια επίδραση στη διατροφή και στο εμπόριο. Τρόφιμα μπορούσαν πλέον να μεταφέρονται σε πολύ μεγαλύτερες αποστάσεις και να παραμένουν διαθέσιμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς ψυγείο, εφόσον η διαδικασία είχε πραγματοποιηθεί σωστά και η συσκευασία παρέμενε άθικτη. Η τεχνολογία έγινε ιδιαίτερα σημαντική για στρατούς, ναυτικούς και εξερευνητικές αποστολές, ενώ με την ανάπτυξη της μαζικής παραγωγής πέρασε σταδιακά και στην καθημερινότητα. Φρούτα, λαχανικά, όσπρια, κρέας, ψάρια και έτοιμα γεύματα μπορούσαν πλέον να διατηρούνται και να μεταφέρονται με έναν τρόπο που λίγες γενιές νωρίτερα θα ήταν αδύνατος.
Γιατί το φαγητό μέσα στην κονσέρβα διατηρείται τόσο πολύ;
Η σύγχρονη κονσερβοποίηση βασίζεται σε δύο βασικές αρχές: θερμική επεξεργασία και ερμητικό κλείσιμο. Η κατάλληλη θερμική επεξεργασία καταστρέφει μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοίωση ή ασθένεια, ενώ η ερμητικά κλειστή συσκευασία εμποδίζει την επαναμόλυνση του προϊόντος. Οι ακριβείς θερμοκρασίες και οι χρόνοι επεξεργασίας εξαρτώνται από το τρόφιμο. Ιδιαίτερα στα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας απαιτείται αυστηρός έλεγχος, μεταξύ άλλων λόγω του κινδύνου από το Clostridium botulinum, το βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει αλλαντίαση.
Από στρατιωτική ανάγκη σε αντικείμενο κάθε κουζίνας
Μέσα σε περίπου δύο αιώνες, η κονσέρβα εξελίχθηκε από μια λύση για τη μεταφορά τροφίμων σε στρατιωτικές εκστρατείες σε μία από τις πιο συνηθισμένες μορφές συσκευασίας στον κόσμο. Η βιομηχανική παραγωγή έκανε τις κονσέρβες ελαφρύτερες και φθηνότερες, ενώ αργότερα εμφανίστηκαν τα εύκολα ανοίγματα με δακτύλιο που χρησιμοποιούμε σε πολλά προϊόντα σήμερα. Η βασική ιδέα, ωστόσο, παραμένει εντυπωσιακά κοντά σε εκείνη που ανέπτυξε ο Nicolas Appert στις αρχές του 19ου αιώνα: τοποθετούμε το τρόφιμο σε ένα κλειστό δοχείο και χρησιμοποιούμε τη θερμότητα για να το διατηρήσουμε ασφαλές για πολύ περισσότερο χρόνο. Και όλα ξεκίνησαν από ένα πρόβλημα που έπρεπε να λυθεί πριν ακόμη γνωρίζουμε ότι τα μικρόβια ήταν ένας από τους λόγους που το φαγητό χαλάει.
Πηγή: Wikipedia
